Süddeutsche Zeitung Magazin – Wann kommt das Salz ins Nudelwasser?

74 Antworten auf Fragen rund um Kochen, Ernährung und Gesundheit. Zum Beispiel: Verdampft Alkohol wirklich beim Kochen? Warum werden Bananen so schnell braun? Helfen heisse Getränke. bei grosser Hitze? Ist Essen im Gehen wirklich ungesund? Wodurch unterscheiden sich Guide Michelin und Gault-Millau? Ist Rohkost gesünder als gegartes Gemüse? Warum essen wir im Advent Lebkuchen?

Naja, nicht alle Fragen haben mich gleichermassen interessiert. Ich habe mir vom Buch auch mehr AHA-Momente gewünscht. Aber ein (mir) grosses Geheimnis ("Wieso gibt es Arschlocheier, die sich nicht richtig schälen lassen?") wurde mithilfe des Buchs gelüftet. :) Die Frage war: Wofür dient das Abschrecken von Eiern. Die Antwort kurz und knackig = mit dem Abschrecken wird der Garprozess gestoppt. Aber weiter steht da:

Eine weit verbreitete Annahme ist, dass sich abgeschreckte Eier leichter pellen lassen. Ob man ein gekochtes Ei gut oder schlecht schälen kann, hat aber nichts mit kaltem Wasser zu tun. Die Schälbarkeit hängt vielmehr mit dem Alter des Eis zusammen. Bei gerade frisch gelegten Eiern halten Proteine an der Innenhaut Eierschale und Eiweiss zusammen. Bei älteren Eiern steigt der pH-Wert im Eiweiss an, was das Ankleben verhindert. Je älter das Ei ist, desto leichter lässt es sich also schälen. Um gekochte Eier gut schälen zu können, sollte man sie also zwei bis drei Wochen lagern. (S.50)